Supper, sauser og smørblandinger

Supper

Kilde: emily.com

• Suppe er en av de eldste matrettene vi kjenner.
• Suppe har vært laget siden menneskene fant opp ilden.
• Variasjonen i tilbredningen er stor, og spesialiteter av suppe finner vi både fra distrikter og land.
• Suppe er vanlig brukt som forrett, men brukes også som hovedrett og dessert.
• For å få en god suppe, trenger man gode råvarer, kunnskap og en god smak.
• Forståelse for hvordan man skal få fram et bra resultat med god smak og konsistens er viktig.
• Råvarene er vanligvis en væske som kraft, saft eller vann. Væsken kan tilsettes mel, gryn, grønnsaker, fisk og kjøtt.
  

Det er to hovedgrupper av supper:

- jevne supper

- klare supper

Jevnede supper

De jevne suppene kan grupperes i:

• Brune supper
• Kremsuppe
• Nasjonale supper
• Purésupper
• Veloutésupper

Brune supper

Brune legerte supper er laget av kraft som er jevnet med brun jevning og smakt til med sterkvin eller konjakk til slutt.

Framstilling av brune supper:

-Brun jevning og brun kraft kokes, suppen siles, suppen smakes til med sterkvin/brennvin.

Eksempler på brune supper:

• Brun oslosuppe
• Brun viltsuppe
• Brun oksehalesuppe

Kremsupper

Kremsupper jevner vi med margarin/smør og hvetemel i forholdet ca 40 g fett per liter væske. De legeres bare med fløte.

Framstilling av kremsupper:

- margarin og hakket løk, ev. smaksstoff freses, ha i hvetemel, spe med kraft, kokes, sil og smak til, leger med innkokt fløte, tilsett garnityret, varmes opp til kokepungtet, serveres.

Eksempler på kremsupper:

• Blomkålsuppe
• spinatsuppe
• tomatsuppe

Nasjonale supper

Nasjonale supper er supper som har sin opprinnelse i et bestemt land eller et bestemt distrikt. Dette er supper som for en del kunne vært plassert i en av de andre hovedgruppene ut fra tilbredningsmåten, mens andre av de nasjonale suppene blir laget på en helt spesiell måte og derfor bare kan høre hjemme i denne gruppen.

Fremstilling av nasjonale supper:

- Fres grønnsaker i margarin, ha på mel som freses hvitt, spe med fiskekraft, kokes i ca 45 minutter, siles, leger med fløte.NB denne suppa blir laget forskjellig fra sted til sted i Norge, og denne fremgangsmåten er en generell måte å lage den på.

Eksempler på nasjonale supper:

• Norsk fiskesuppe
• Gul ertersuppe
• Kjøttsuppe

Purésupper

Purésuppne er ulik de andre suppene ved at de er jevnet med pureer fra stivesesholdige råvarer som grønnsaker, kjøtt, fisk og skalldyr. Inngrediensene kokes møre og bør deretter kjøres i en hurtigmikser eller passeres gjennom et passeringsapparatsystem. Generelt er forholdet mellom puré og væske 1 : 2,5 med tillegg av fløtelegering.

Framstilling av purésupper:

- kok stivelsesholdig grønnsak mør i kraft, passer grønnsaken, spe grønnsakpureen med kraft til ønsket tykkelse, purésuppen kan legeres med kremfløte eller monteres med temperert smør, garnityr tilsettes, serveres.

Eksempler på purésupper:

• Grønn ertepurésuppe
• Gul ertepurésuppe
• Linsepurésuppe
• Potepurésuppe
• Potet- purreløkpurésuppe

Veloutésupper

Veloutésuppene skal jevnes med lys jevning slik som kremsuppene og legeres med en blanding av fløte og eggeplommer.

Framstilling av veloutésupper:

- Margarin og hakket løk ev. smaksstoffer freses, tilsett hvetemel (freses), spe med kraft, kokes, sil og smak til, leger med en blanding av kremfløte og eggeplommer, garnityr tilsettes, serveres.

Eksempler på veloutésupper:

• Aspargessuppe
• Hønsesuppe
• Sjampinjongsuppe

Klare supper

De klare suppene deler vi inn i:

• Buljong
• Klaret buljong
• Klar jevnet suppe

Buljong

Ved å koke kjøtt og bein sammen med grønnsaker og vann får vi buljong. Buljong er rikere på smak og klarere enn kraft fordi det er kjøtt med. Vi kan koke buljong på forkjellige råvarer som vilt, får, kalv, okse eller høns. Og da får vi vilt-, får-, kalv-, okse- eller hønsebuljong. Navnet på buljongen kommer av hva slags råvarer vi bruker og hva slags garnityr som vi tar med i buljongen.

Klaret buljong

Klaret buljong er vanligvis kraft fra kjøtt, vilt, fjærfe, fugl eller fisk som blir klaret med en klaretkjøttblanding slik at den blir helt klar, samtidig som vi får en fyldigere smak. Til klarekjøtt bruker vi vanligvis grovmalt, magert kjøtt fra skanken på storfe/vilt.

Klar jevnet suppe

Når vi skal lage klar jevnet suppe, er det klaret buljong vi bruker. Den klare buljongen jevnes med arrowrot, tapioka eller sago.

Suppegarnityr

Garnityret til suppa er sammen med krafttypen med og gir den ferdige suppa navn. Det garnityret som brukes kommer fra varegruppene

• Bakverk
• Egg
• Gryn
• Grønnsaker
• Kjøtt
• Pasta
• Suppeboller

Varme grunnsauser

Sausen er en del av en rett. Sausen skal gjøre smaken på hovedråvaren rikere og sterkere og retten til å virke saftigere.

Når det gjelder varme sauser, er det dagens utvikling i kokkefaget at de skal være nær knyttet til smaken på hovedråvaren. Konsistensen på en saus varierer alt etter den oppgaven den har i forhold til hovedråvaren.

Varme sauser lager vi av:

- kraft/sjy og jevner dem med en jevning.

Sausene kan tilsettes smaksstoffer som:

• Krydder
• Vin/eddik
• Grønsaker
• Brennvin/likør
• Saft eller kjøtt fra frukt og bær

Varme grunnsauser:

• Béchamel
• Brun saus
• Fiskeveloué
• Hollandés
• Hønsevelouté
• Kalvevelouté
• Tomatsaus
• Viltsaus

Kalde sauser

Kalde sauser blir i hovedsak laget ut fra olje/eddik, majones og créme fraîche/rømme.

Hovedtilberedingene er:

• Kalde sauser av olje/eddik
• Kalde sauser av majones
• Kalde sauser av créme fraîche og rømme
• Andre kalde sauser

Kalde sauser av olje/eddik:

- Ravigotesaus og Sennepsaus.

Kalde sauser av majones:

- Remulade og Tartarsaus.

Kalde sauser av créme fraîche og rømme:

- Chilisaus, Karsesaus og Tartarsaus.

Andre kalde sauser:

-Kremsaus og Pepperrotkrem.

Smørblandinger

Hva slags ingredienser en smørblanding skal lages av, er opp til den enkelte, men regelen er at smøret skal røres hvitt før vi har i de andre ingrediensene.

Fremgangsmåte:

- smøret røres hvitt, ha i uter/krydder, opp i en stålbakke, rull smøret i aluminiumsfolie, klem inn kantene og klem smøret så alt blander seg, legges til avkjøling, kuttes i skiver før servering.

Eksempler på smørblandinger:

• Ansjossmør
• Basilikumsmør
• Dillsmør
• Hovmestersmør
• Hummersmør
• Kaviarsmør
• Krepsesmør
• Pepperrotsmør
• Sennepssmør
• Skaldyrsmør til supper og sauser

Eksotisk

Eksotisk

For å finne mer ut om Eksotisk, kan du klikke på linken under,

Eksotisk.

Her kan du blant annet lese om

Babaco, Curuba, Galangarot, Grenadilla,

Karella, Litchi, Salak, Tamarillo,

Taro, Yams

og enda flere.

Potet

Kilde: Vegansiden.com

Potet

Sammendrag:

• Potet stammer fra Sør-Amerika, fra Europa har poteten blidt spredt til hele verden.
• Dyrkes i Norge og andre land, er en viktig næringskilde.
• Finnes i mange varianter med former, farger og bruksområder, nøytral i smak.
• Potet passer til alle middagsretter, kokt, stekt, bakt, stuet, i supper og gryteretter, salat og omelett.
• Potet inneholder lite fett, rik på energi, en viktig kaliumkilde, inneholder magan, jern, litt C vitaminer.
• Potet skal være tørr, hel, ren, uten ytre eller indre skader, ikke ha groer, ikke ha noe grønt i/på seg, ikke ha fremmed eller annen lukt og smak.
• Alle variantene av potet: Asterix, Beate, Blåpotet, Brage, Folva, Grom, Gulløye, Kerrs Pink, King Edward, Laila, Mandelpotet, Nicola, Ostara, Peik, Pimpernell, Ratte Peat, Ringerikspotet, Rutt, Sous-vide potet, Troll.

Kilde: Sf-f.kommune.no

Øvrige Grønnsaker

Øvrige Grønnsaker

For å finne mer ut om Øvrige Grønnsaker, trykk på linken under.

Øvrige Grønnsaker.

Her kan du lese om

Dhudi, Jicama, Karella, Lotusrot,

Mais, Okra, Salturt og Tomatillo

og enda flere grønnsaker.

Tomat

Kilde: Vak-r.no

Tomat

Sammendrag:

• Tomat kommer opprinnelig fra Syd-Amerika, kom til Europa med Colombus, tomaten ble først brukt som prydplante, på 1800-tallet ble tomat populært i maten i Italia og andre land rundt Middelhavet.
• Det var først etter første verdenskrig at tomat ble akseptert og vanlig i Nord-Europa.
• Dyrkes både fritt og i drivhus.
• Tomat har et tynt skall og et tynt fruktkjøtt, kan minne om gelékonsistens med mange frø.
• Tomat finnes i mange varianter, gule, røde, grønne og er stortsett runde i form.
• Størrelsen varierer fra små cherrytomater og helt opp til bifftomater.
• Tomat kan spises naturell, kokt, som pålegg, smørdampet, stekt eller gratinert, salat, tilbehør til forskjellige retter, tomat er veldig kjent som ketchup, grønne tomater er godt egnet til sylting.
• Tomat er kalorifattig, rik på A og C vitaminer, mineraler, antioksidant (lykopene) noe som skal forhindre prostatakreft.
• Tomat skal være hel, ren, ikke ha en annen lukt eller smak, skallet skal være stramt og jevnt, ikke ha bløte flekker eller noe grønt som tyder på en dårlig tomat.
• Noen varianter av tomat er: Bifftomat, Cherrytomat, Coctailtomat, Plommetomat, Teardroptomat, Gul tomat, Vanlig tomat, Grønn tomat, Kumat/Svart tomato, Tigertomat.
  

Kilde: Vgb.no

Stilkselleri

Kilde: Matvareguiden.no

Stilkselleri

Sammendrag:

• Stilkselleri kalles også stangselleri og er en toårig urt.
• Kommer opprinnelig fra Asia, men var allerede kjent i Europa under Romerrikets stormaktstid.
• Den er i nær slekt med sellerirot, men mangler knoll, det er bare den nederste delen av de lange, saftige stilkene som brukes, fargen kan variere fra lys gul til mørk grønn, smaken er mild og lukten er sterk.
• Brukes rå, til ost, salat, kokes, smørdampes, tilbehør til kjøtt, i wok.
• Stilkselleri er kalorifattig, inneholder mye kalium, noe B og C vitaminer, mineralene kalsium, fosfor og magnesium, ble brukt før som medisin mot førdøyelse.
• Stilkselleri selges med toppen avskåret, stilkene skal være hele, rene, sprø, friske, ikke bløte flekker eller råte, baldene skal ha en frisk grønnfarge.

Kilde: Nrk.no

Squash

Kilde: Frukt.no

Squash

Sammendrag:

• Squash er en grønnsak med mange navn, den blir kalt zucchini i flere land og er italiens og betyr liten gresskar, for squas er i familie med gresskar, men høstes umoden når den er myk.
• Squas er ganske like en agurk, men den er litt kortere, og formed er rund eller sekskantete, fruktkjøttet har en fast konsistens med en mild smak, fargen på skallet er mørkegrønt, grønnstripete eller gult.
• Rå squash kan brukes på samme måte som agurk, salat, med ost eller garnityr, stekes, tilbehør til kjøtt og fisk, kan fylles, brukkes i en fransk rett ratatouille.
• Squash inneholder 15 kalorier på 100 gram, mager kost, 95% vann, jern, A-, B- og C vitaminer.
• Squash bør være velformet og ikke alt for bøyd, ha en bra konsistens uten mørke og bløte flekker, skallet skal være glatt eller litt knudrete.
  

Kilde: Gulrot.net