Supper
Kilde: emily.com
- Suppe er en av de eldste matrettene vi kjenner.
- Suppe har vært laget siden menneskene fant opp ilden.
- Variasjonen i tilbredningen er stor, og spesialiteter av suppe finner vi både fra distrikter og land.
- Suppe er vanlig brukt som forrett, men brukes også som hovedrett og dessert.
- For å få en god suppe, trenger man gode råvarer, kunnskap og en god smak.
- Forståelse for hvordan man skal få fram et bra resultat med god smak og konsistens er viktig.
- Råvarene er vanligvis en væske som kraft, saft eller vann. Væsken kan tilsettes mel, gryn, grønnsaker, fisk og kjøtt.
Det er to hovedgrupper av supper:
- jevne supper
- klare supper
Jevnede supper
De jevne suppene kan grupperes i:
- Brune supper
- Kremsuppe
- Nasjonale supper
- Purésupper
- Veloutésupper
Brune supper
Brune legerte supper er laget av kraft som er jevnet med brun jevning og smakt til med sterkvin eller konjakk til slutt.
Framstilling av brune supper:
-Brun jevning og brun kraft kokes, suppen siles, suppen smakes til med sterkvin/brennvin.
Eksempler på brune supper:
- Brun oslosuppe
- Brun viltsuppe
- Brun oksehalesuppe
Kremsupper
Kremsupper jevner vi med margarin/smør og hvetemel i forholdet ca 40 g fett per liter væske. De legeres bare med fløte.
Framstilling av kremsupper:
- margarin og hakket løk, ev. smaksstoff freses, ha i hvetemel, spe med kraft, kokes, sil og smak til, leger med innkokt fløte, tilsett garnityret, varmes opp til kokepungtet, serveres.
Eksempler på kremsupper:
- Blomkålsuppe
- spinatsuppe
- tomatsuppe
Nasjonale supper
Nasjonale supper er supper som har sin opprinnelse i et bestemt land eller et bestemt distrikt. Dette er supper som for en del kunne vært plassert i en av de andre hovedgruppene ut fra tilbredningsmåten, mens andre av de nasjonale suppene blir laget på en helt spesiell måte og derfor bare kan høre hjemme i denne gruppen.
Fremstilling av nasjonale supper:
- Fres grønnsaker i margarin, ha på mel som freses hvitt, spe med fiskekraft, kokes i ca 45 minutter, siles, leger med fløte.NB denne suppa blir laget forskjellig fra sted til sted i Norge, og denne fremgangsmåten er en generell måte å lage den på.
Eksempler på nasjonale supper:
- Norsk fiskesuppe
- Gul ertersuppe
- Kjøttsuppe
Purésupper
Purésuppne er ulik de andre suppene ved at de er jevnet med pureer fra stivesesholdige råvarer som grønnsaker, kjøtt, fisk og skalldyr. Inngrediensene kokes møre og bør deretter kjøres i en hurtigmikser eller passeres gjennom et passeringsapparatsystem. Generelt er forholdet mellom puré og væske 1 : 2,5 med tillegg av fløtelegering.
Framstilling av purésupper:
- kok stivelsesholdig grønnsak mør i kraft, passer grønnsaken, spe grønnsakpureen med kraft til ønsket tykkelse, purésuppen kan legeres med kremfløte eller monteres med temperert smør, garnityr tilsettes, serveres.
Eksempler på purésupper:
- Grønn ertepurésuppe
- Gul ertepurésuppe
- Linsepurésuppe
- Potepurésuppe
- Potet- purreløkpurésuppe
Veloutésupper
Veloutésuppene skal jevnes med lys jevning slik som kremsuppene og legeres med en blanding av fløte og eggeplommer.
Framstilling av veloutésupper:
- Margarin og hakket løk ev. smaksstoffer freses, tilsett hvetemel (freses), spe med kraft, kokes, sil og smak til, leger med en blanding av kremfløte og eggeplommer, garnityr tilsettes, serveres.
Eksempler på veloutésupper:
- Aspargessuppe
- Hønsesuppe
- Sjampinjongsuppe
Klare supper
De klare suppene deler vi inn i:
Buljong
Klaret buljong
Klar jevnet suppe
Buljong
Ved å koke kjøtt og bein sammen med grønnsaker og vann får vi buljong. Buljong er rikere på smak og klarere enn kraft fordi det er kjøtt med. Vi kan koke buljong på forkjellige råvarer som vilt, får, kalv, okse eller høns. Og da får vi vilt-, får-, kalv-, okse- eller hønsebuljong. Navnet på buljongen kommer av hva slags råvarer vi bruker og hva slags garnityr som vi tar med i buljongen.
Klaret buljong
Klaret buljong er vanligvis kraft fra kjøtt, vilt, fjærfe, fugl eller fisk som blir klaret med en klaretkjøttblanding slik at den blir helt klar, samtidig som vi får en fyldigere smak. Til klarekjøtt bruker vi vanligvis grovmalt, magert kjøtt fra skanken på storfe/vilt.
Klar jevnet suppe
Når vi skal lage klar jevnet suppe, er det klaret buljong vi bruker. Den klare buljongen jevnes med arrowrot, tapioka eller sago.
Suppegarnityr
Garnityret til suppa er sammen med krafttypen med og gir den ferdige suppa navn. Det garnityret som brukes kommer fra varegruppene
- Bakverk
- Egg
- Gryn
- Grønnsaker
- Kjøtt
- Pasta
- Suppeboller
Varme grunnsauser
Sausen er en del av en rett. Sausen skal gjøre smaken på hovedråvaren rikere og sterkere og retten til å virke saftigere.
Når det gjelder varme sauser, er det dagens utvikling i kokkefaget at de skal være nær knyttet til smaken på hovedråvaren. Konsistensen på en saus varierer alt etter den oppgaven den har i forhold til hovedråvaren.
Varme sauser lager vi av:
- kraft/sjy og jevner dem med en jevning.
Sausene kan tilsettes smaksstoffer som:
- Krydder
- Vin/eddik
- Grønsaker
- Brennvin/likør
- Saft eller kjøtt fra frukt og bær
Varme grunnsauser:
- Béchamel
- Brun saus
- Fiskeveloué
- Hollandés
- Hønsevelouté
- Kalvevelouté
- Tomatsaus
- Viltsaus
Kalde sauser
Kalde sauser blir i hovedsak laget ut fra olje/eddik, majones og créme fraîche/rømme.
Hovedtilberedingene er:
- Kalde sauser av olje/eddik
- Kalde sauser av majones
- Kalde sauser av créme fraîche og rømme
- Andre kalde sauser
Kalde sauser av olje/eddik:
- Ravigotesaus og Sennepsaus.
Kalde sauser av majones:
- Remulade og Tartarsaus.
Kalde sauser av créme fraîche og rømme:
- Chilisaus, Karsesaus og Tartarsaus.
Andre kalde sauser:
-Kremsaus og Pepperrotkrem.
Smørblandinger
Hva slags ingredienser en smørblanding skal lages av, er opp til den enkelte, men regelen er at smøret skal røres hvitt før vi har i de andre ingrediensene.
Fremgangsmåte:
- smøret røres hvitt, ha i uter/krydder, opp i en stålbakke, rull smøret i aluminiumsfolie, klem inn kantene og klem smøret så alt blander seg, legges til avkjøling, kuttes i skiver før servering.
Eksempler på smørblandinger:
- Ansjossmør
- Basilikumsmør
- Dillsmør
- Hovmestersmør
- Hummersmør
- Kaviarsmør
- Krepsesmør
- Pepperrotsmør
- Sennepssmør
- Skaldyrsmør til supper og sauser
