Bransjer og fag/yrker i restaurant- og matfag

Bransje	Fag/yrke
Baker- og konditorbaransjen	Baker, konditor
Fiskeindustrien	Fiskehandler, fagarbeider i sjømat
Hotell- og restaurantbransjen	Kokk, servitør
Næringsmiddelindustrien	Fagoperatør i industriell produksjon av matvarer
Institusjonene (sykehus, aldershjem, fengsler o.l.)	Institusjonskokk
Kjøttbransjen	Slakter, kjøttskjærer, pølsemaker, butikkslakter

Mikroorganismer

Hva er mikroorganismer?

En mikroorganisme er en levende organisme som er så liten at vi normalt ikke kan se den med det blotte øye. Med mikroskop kan vi forstørre mikroorganismene slik at vi kan studere dem nærmere. Noen mikroorganismer kan vi se når de har blitt så mange at vi kaller dem for koloni.

De aller fleste mikroorganismer er nyttige for oss. Vi kan ikke leve uten dem!

Grupper av mikroorganismer:

De mikroorganismene som vi snakker om i tilknyttning til mat er

• bakterier
• sopp
• virus
• protozoer
• alger

 

Bakterier

Bakterier er en stor og uensartet gruppe. Men de har noen fellestrekk. Bakterier er oftest 1-2 um (um= mikrometer, en tusendels millimeter) lange og sjelden mer enn 0,5 um brede. De formerer seg ved deling. Hvis leveforholdene er optimale (opptimal= ideell =dest mulig) formerer seg veldig raskt. Noen bakterier kan dele seg cc. hvert 15-20 minutter, selv om det er mer vanlig at de bruker ca. 30 min. En bakterie celle deler seg i to like bakterieceller som igjen seg i to. Da er det fire, og slik fortsetter fordoblingen: 8, 16, 32, 64, osv. Det er dette som kan skje hvis vi oppbevarer lett bedervelig mat på kjøkkenbenken natten over, én bakterie i matvaren kan ha blitt til en milliard bakterier.

Optimale forhold for bakterievekst og formering

For å kunne leve og formere seg trenger bakteriene

• næring
• fuktighet
• passe temperatur (vanligvis rundt romtemperatur)
• passe surhetsgrad (pH)
• oksygen (ikke alle)

 

Bakterier og temperatur

De  fleste bakterier trives veldig godt ved romtemperatur. Men hele temperaturområdet fra 10 grader til 50 grader er det ideel temperatur for vekst og formering. Først når temperaturen stiger til 60 grader stanser formeringen. Det er derfor vi alltid må holde mat varm ved 60 grader eller høyere, da kan ikke maten bli helseskadelig av bakterier som vokser og formerer seg. Vi regner med at de aller fleste sykdomsfremkallende bakterier dør ved 72 grader.

Den høyeste temperaturen bakteriene tåler kaller vi maksimumstemperatur (ca. 70 grader).

Den temperaturen bakteriene liker seg best ved kaller vi optimumstemperatur ( 10-50 grader).

Den laveste temperaturen bakterier tåler kaller vi minimumstemperatur ( fra o-10 grader).

Bakterier og oksygen

Noen bakterier er akkurat som oss, helt avhengige av oksygen. Vi sier at disse bakteriene er aerobe. Noen bakterier kan leve og formere seg uten oksygen. Vi sier at de er anaerobe. Det finnes også bakterier som kan vokse og formere seg både med og uten oksygen. Disse kalles for fakultativt anaerobe.

Aerob= må ha oksygen

Anaerobe= klarer seg uten luft

Fakulativt anaerob= klarer seg med og uten luft

 

Sopp

Det finnes flere typer sopp. Vi skiller mellom gjærsopp og muggsopp.

Muggsoppen er som vi har sett på brød, ost, syltetøy og frykt litt grønnaktig, gjerne litt hårete belegg.

Muggsoppen er flercellede organismer som formerer seg ved hjelp av sporer. Hos muggsoppene er sporene et formeringsorgan. Sporene modnes, løsner fra moplanten, og spres via luften. Hvis sporene får være i fred der de faller ned, vil det snart vokse opp kolonier av muggsopp som igjen produserer mengder av nye sporer.

Gjærsoppen har du også sett, som viktig ingrediens i gjærbakst.

Gjærsopp er encellede organismer. De formerer seg ved kroppskytning. Noen typer gjærsopp kan være veldig nyttig for oss, f.eks. til fremstilling av gjærbakst, øl og vin. Denne typen gjør kaller vi kulturgjær, fordi vi rendyrker den til bestemte formål.

I tillegg har vi mange typer villgjær som gjør at maten surner eller gjærer og at den blir uspiselig. Da forandres smaken og lukten på en måte som vi ikke liker.

Parasitter - innvollsorm

Organismer som lever på andre kaller vi parasitter eller snyltere.

Anisakislarven - Kveis

Anisakislarven er en liten rundorm som kan leve i tarmkanalen til saltvannsfisk. Anisakisinfeksjon gir magesmerter, kvalme, oppkast og blodig avføring.

Avfallshåndtering

avfall kan være så mangt. Det er viktig at i lærer oss å sortere avfallet vårt på en god måte, og begrenser forurensingen av miljøet vårt.

Sortering

Vanligvis sorterer vi i egne beholdere:

• glass og metall
• plast
• biologisk avfall (matrester)
• papir
• papp og kartong
• restavfall
• spesialavfall

 

Glass, metaller, papir, papp og plast gjenvinnes og brukes på nytt. Slik tar vi vare på verdifulle ressurser. Matrester kan nyttes på forskjellige måter: til fôr, kompost eller energi (varme).

Restavfallet er blandet søppel som kan utnyttes til energi ved forbrenning. Spesialavfall er farlig avfall som renovasjonsvesenet vil ta seg av spesielt, f.eks. lysrør, maling.

Hygiene

Kroppshygiene

Håndhygiene:

Det viktigste vi kan gjøre for å hindre smitteoverføring er riktig og grundig håndvask. Klokker, ringer, armebånd o.l. er alltid forurensende av mikroorganismer og derfor må vi fjerne dem før vi vasker hendene. Håndvasken skal fjerne både synlig smuss og mest mulig av sykdomfremkallende mikroorganismer.

Du må ALLTID vaske hendene:

• når arbeidsøkten begynner
• når du ser at hendene er skitne
• når du har vært på toalettet
• etter pausen
• når du har vært i kontakt med rått kjøtt, rå fisk, poteter eller grønnsaker (jordbakterier, Clostridium botulinum)
• når du har håndhilst
• etter oppvask, golvvask o.l.
• før du spiser og etter du har spist
• når du skifter fra én type arbeid til en annen type arbeid

 

Kroppspleie:

Alle som arbeider med mat må vaske seg ofte, og det er bra å starte dagen med en dusj. Noen har tungt arbeid, og da er det naturlig å ta en dusj etter arbeidsdagen er over også. Når vi vasker oss ofte må vi være forsiktige med bruk av parfymert såpe. Parfymerte såper gjør at huden tørker ut. Bruk derfor en mild og uparfymert såpe, og avslutt gjerne dusjingen med å påføre en god hudkrem for å gi huden litt fuktighet tilbake. Noen kan utvikle allergi/eksem etter mye kontakt med såpe.

 

Hårpleie:

I yrker med kontakt med kunder er det ekstra viktig å se ren og velstelt ut. Vask håret ofte. I noen yrker må håret holdes samlet og tildekket for å ikke forurense maten. Hvis du har skjegg må du stelle det like godt som håret.

Tannpleie:

Et serviceyrke krever et godt smil med rene, hele tenner. Dårlig ånde er ikke bra. Bruk tannbørste, tanntråd og tannstikker daglig for å forebygge tannråte og sykdommer i tannkjøttet. Regelmessig besøk hos tannlegen er viktig.

Fotpleie:

I våre yrker står og går vi mye. Skla vi greie dette i mange år, må føttene stelles. Klipp negler og fjern hard hud med jevne mellomrom. I tillegg trenger du gode sko og rene sokker/strømper. Gode sko skal ha passe hælhøyde og gi støtte til foten. Skoene må ikke være trange. Vi bør ha flere par sko slik at vi kan bytte sko i løpet av arbeidsdagen. Det har både føttene og skoene godt av! Da har du alltid tørre sko, og du blir ikke så trøtt i beina og ryggen.

Bruk av smykker:

I yrkene innenfor restaurant- og matfag stilles det ofte strenge krav til hvilke smykker du kan bruke. Det blir mer og mer vanlig at smykker ikke brukes, eventuelt at en må dekke til smykkene under produksjon av mat.

Smykker kan gi grobunn for bakterier, og smykker kan falle av og havne i maten. Dette er bakgrunnen for at vi er veldig forsiktig med bruken av smykker. Servitørene står i en litt spesiell stilling når det gjelder smykker, og her tilltales gjerne noe pynt, men hovedregelen er diskret og moderat bruk.

Kleshygiene

Arbeidstøy - uniform

Arbeidstøyet i de forskjellige næringsmiddelbransjene varierer. Ved produksjon av kjøtt- og fiskeprodukter må lokalet være kjølig fordi råvarene som bearbeides tåler lite varme. Bakere og kokker har det ofte veldig varmt på grunn av varmen fra ovnene.

Arbeidsantrekket skal

• beskytte arbeidstakeren mot skade
• beskytte maten mot forurensning
• være behagelig i bruk

 

Hodeplagg:

Mange yrkerkrever hodeplagg som dekker håret helt, fpr å unngå at det kommer hår i maten. Servitørene bruker ikke heldekkende hodeplagg. Vær nøye med frisyren!

Fottøy:

Fottøyet er en viktig del av uniformen/arbeidsantrekket. Vernesko er nødvendig hvis hvis det er fare for å å få tunge eller skarpe gjenstander på føttene. En tresko kan være godt egnet til å stå i, men skal vi bevege oss i lokaler med for eksempel trapper, må vi ha en hælrem eller lignende.

Fordøyelse av Karbohydrater

MUNNHULE OG SVELG:

Maten blir knust og spytt hjelper til å løse opp maten så den kan lettere fordøyes når den kommer til magesekken.

SPISERØR:

Er ”røret” hvor maten glir igjennom for å komme til magesekken fra munnen.

MAGESEKK:

Her fordøyes maten og magen sender ut en saltsyre som hjelper til å ta knekken på bakterier.

TOLVFINGERTARM:

utgjør de første 25-30 cm av tynntarmen og er den delen av fordøyelsessystemet som ligger direkte etter magesekken. Maten blir gjennom en sterk ringmuskel, kalt portneren, sluppet inn i tolvfingertarmen i små porsjoner fra magesekken.

I tolvfingertarmen blir maten nøytralisert av bukspyttet som sendes ut fra bukspyttkjertelen. Bukspyttet inneholder enzymer som spalter karbohydrater, proteiner og fett. Galleblæren sender også galle til tolvfingertarmen som finfordeler fettet slik at enzymene fra bukspyttet kan komme lettere til.

TYNNTARM:

er en del av fordøyelsessystemet, den delen som befinner seg mellom magesekken og tykktarmen.

Når molekylene er små nok suges de opp gjennom tarmtottene som finnes langs veggene i tynntarmen. Fra tarmtottene spres de videre ut i blodet (til portvenen), slik at blodet kan frakte næringsstoffene videre til leveren, der de omdannes og spres ut via blodbanen til den enkelte celle. Blant det som suges opp av tynntarmen er vann, mineraler som jern, kalsium, klor og natrium, gallesalter som finnes i galle, vitaminer, fettmolekyler, aminosyrer og monosakkarider.

LEVER:

er et stort kjertelorgan som har en rekke en viktig funksjon i kroppen. Den er det sentrale organet for stoffskiftet, det organ som tilslutt bearbeider alle de næringsstoffer som fordøyelsesprosessen har frigjort. Derfor kalles leveren også «kroppens kjemiske fabrikk».

HJERNEN:

Glukose blir sluppet ut i blodbanen, noe av det blir med opp til hjernen slik at hjernecellene får energi.

BUKSPYTTKJERTELEN PRODUSKERE INNSULIN:

Bukspyttkjertelen inneholder de langerhanske øyer som produserer de blodsukkerregulerende hormonene insulin og glukagon. Disse slippes ut i blodet. Det meste av kjertelen består imidlertid av eksokrine celler som lager fordøyelsesvæsken bukspytt, som slippes ut i tolvfingertarmen like nedenfor magesekken. Denne væsken inneholder enzymer som hovedsakelig bryter ned proteiner og fett, og er i tillegg basisk for å nøytralisere det sure mageinnholdet idet det forlater magesekken.

Inndeling av Baking

Vi deler inn baking i deiger og masser. En deig er fast, en masse er flytende, enten tykk eller tynn.

Typer	Bruk	Fremgangsmåter
Gjærdeiger - Usøtede - Søtede	Brød, rundstykker, horn Boller, julekake, skoleboller	- Mel, vann, gjær, salt og fett blandes og eltes til passe deig. - Mel, melk, gjær, sukker, fett og eventuelle smaksstoffer blandes og eltes til passe deig.
Rullededeiger - Wienerdeig - Butterdeig	Wienerbrød Napoleonskake	- Vann, mel, salt, sukker, egg, fett og gjær blandes til smidig deig, og fett rulles inn. - Vann, mel og fett blandes til en smidig deig, og fett rulles inn.
Mørdeig og Linsedeig	Fyrstekake, småkaker	Vann, mel, sukker og egg blandes til smidig deig

Gjærdeig:

Gjærbakst er alt fra grovbrød til skillingsboller, fra salt til søtt. Det er den baksten vi blir mette av og bruker til måltidene, og som også smaker godt. I en gjærdeig er det mel, gjær, salt eller sukker, og væske.

Hva skjer i gjærdeigen?

Når vi blander mel og deigvæske, tar glutenproteinene i melet opp vann og sveller. De forandrer seg fra et tørt, hornaktig stoff til en gummiaktig masse.

Når vi tilsetter gjær, vokser gjærsoppen fordi den spiser sukker dannet fra stivelsen i melet. Den puster ut CO2-gass. Det fører til at deigen blåser seg opp, den hever. Det kan den gjøre fordi glutenet er elastisk og tøyes mer og mer. Deigen blir et nettverk av hinner og strenger og med mange små blærer og porer som holder på gassen. Vi kaller det glutennettverk.

Gjærsoppen lager gass til den dør ved 55 grader i ovnen. Ved høyere temperaturer stivner dessuten glutenblærene og danner et slags skjelett, som gir fra seg vann. Også stivelsen i melet reagerer på oppvarming, ved at hinnen rundt stivelseskornene sprekker, så de kan suge til seg vannet fra glutenet og deigvæsken. Slik stivner bakverket og blir fast. Det kalles forklistring.

Masser

Typer	Bruk	Framgangsmåte
Rørte masser	Formkaker	Smør og sukker røres hvitt
Piskede masser	Sukkerbrød, rullekake	Egg og sukker piskes til eggedosis
Forvellede masser	Vannbakkels	Fett og vann kokes opp og tilsettes med og egg
Råmasser	Makroner, kransekakemasse	Rå mandelmasse blandes med sukker

Krafter

Kraft

De 4 Store:
sellerirot
løk
purreløk
gulrot

Resten av innholdet:
bein (fra alle slags dyr)
vann
pepper
salt (lite)
Boquet Garni (krydderkvast)

Brunekrafter
Oksekraft (6-8t)
får/lammekraft (4-6t)
Vilt (2-8t)
svinekraft (4-6t)
kalvekraft (6t)

Lysekrafter
Storfekraft
Kalvekraft
Hønsekraft (3t)
Fiskekraft (30 min)
Grønnsakskraft (2t)