Vitaminer og mineraler

1. Hva er vitaminer?

-Vitaminer er små organiske stoffer som er helt nødvendig for omsetningen av proteiner, fett, karbohydrater og mineralstoffer.

2. Hvilke hovedgrupper deler vi vitaminer i?

-to grupper, fettløselige og vannløselige.

3. Hvilke oppgave har det enkelte vitaminet i kroppen?

A: for godt syn, normal glatt hud, normale slimhinner, normal beindanning og vekst, danning av hormoner, mot infeksjoner og visse typer kreft.

D: oppsuging av kalsium og fosfor fra tarmen, danning av beinvev og tenner.

E: beskytte flerumettede fettsyrer mot oksidasjon, danne hemoglobin.

K: få i gang koaguleringsprosessen i blodet.

B: forbrenning av næringsstoffer og frigjør energi i kroppen, normal funksjon av nervevev, B6 og B12 nødvendige i hemoglobinproduksjonen i kroppen, viktig for det bloddannede vevet i den røde beinmargen og dermed for å hindre anemi.

C: normalt bindevev beinvev, normal hud og normale slimhinner, for god sårheling, hormondanning, oppsuging av jern, deltar i forbrenningen av næringsstoffer i cellene.

4. Kom med eksempel på matvarer som er gode kilder for de forskjellige vitaminene.

-fisk, kjøtt, melk, grønnsaker og frukt, margarin, tran, nøtter, sammalt mel, olje, belgfrukter, poteter, bær.

5. Mangelsykdommer du kan få ved for lite tilførsel av de forskjellige vitaminene.

A: dårlig syn og tørre slimhinner.

D: rakitt (deformert skjelett)

E: oppløsning av røde blodceller (hemolyse)

K: kan ødelegge bakteriene i endetarmen og forårsake blodig avføring.

B: trøtthet, slapphet, vekstproblemer, nerveforstyrrelser og anemi.

C: trøtthet, slapphet, økt irritabilitet, skjørbuk, nyrestein

6. Hvilke mineraler må vi få i oss gjennom kosten og oppgave de har i kroppen.

-vi har kalsium, fosfor, jern, kalium, magnesium og natrium.

Oppbygging av skjelett og tenner, normal funksjon av nervesystemet, blodet skal koagulere, oksygentransporten i cellene, virkningen av enkelte enzymer, gi normal osmotisk trykk, regulere syre- og basebalansen.

Livsstilsykdommer

 

Pga. høyt inntak av Karbohydrat

Diabetes:

Stort sukkerinntak er skyld i diabetes type 2.

Ca 3 % av befolkningen i dag rammes av diabetes type 2 (tall fra 2005, utvikling i norsk kosthold)

En sunn kost er bra for alle diabetikere og inneholder mye korn og kornprodukter, grønnsaker, poteter, frukt og bær, magert kjøtt, mye fisk, magre meieriprodukter.

Overvekt:

Høyt sukkerinntak fører også til overvekt.

Overskudd av sukker blir omdannet til fett og lagret i kroppen som fett.

Høyt inntak av sukker oker også triglyseridverdiene i blodet, noe som ikke er bra med tanke på utvikling av hjerte- og karsykdommer.

Overvekt er en risikofaktor for utvikling av diabetes type 2.

Fibermagelsykdommer:

Fordi kostholdet vårt inneholder for mye sukker og fett, går det utover matvarene med mye fiber og stivelse. Resultatet av et slikt kosthold er forstoppelse.

For lite mosjon spiller også en stor rolle.

Det er anslått av ca 120 000 nordmenn bruker avføringsmidler.

Mat med lite fiber bruker lang tid gjennom fordøyelseskanalen, inntil 1 uke.

Fiberholdig mat passerer bare på 1-3 døgn.

Lite fiber i kosten fører til hard avføring.

Forstoppelse gjør at hele underlivet blir utsatt for et høyt trykk hver gang avføringen skal presses fram, noe som gjør at trykket i blodårene blir høyt slik at åreknuter og hemorrider kan oppstå, halsbrann kan også oppstå ved at trykket kan gjøre at magesyre kommer oppover i spiserøret.

Kan også oppstå blindtarmbetennelse hvis man ikke får i seg fiber. Trykket i tarmen forplanter seg til blindtarmen og skader veggene, og bakterier fra tarminnholdet kommer inn i sprekkene.

Divertikkelsykdommer:

Kommer også av fibermangel.

Det økte trykket i tarmen presser lett ut små divertikler (utposninger) på tukktarmen eller endetarmen, bakterier og avfallsstoffer som samler seg i disse utposningene gjør at det lett kan oppstå betennelse, da kan det brekke og det vil spre seg til bukhulen noe som kan bli veldig kritisk.

Det vises av det oppstår lettere hos kvinner enn hos menn, og er viktig å forebygge.

Tykktarmskreft:

Når det er lite fiber bruker maten så lang tid på veien gjennom tarmen at kreftfremkallende stoffer får utvikle seg av avfallsstoffene som blir værende i tarmen.

Lite fiber i kosten fører til høyere fettinntak.

Mye fett krever mye gallesyre, som kan omdannes til kreftfremkallende stoffer.

Spiser vi mye fiberrik mat kan gallesyrene binde seg til fiberen og komme raskere ut av fordøyelseskanalen. Jo magrere mat, desto mindre gallesyre, desto bedre for kroppen.

Tannråte:

Bakterier i munnhulen omdanner sukker til syre, og denne syra etser hull på tannemaljen.

Et annet økende problem er all den syren vi tilfører kroppen gjennom juice, brus og sportsdrikker. Idrettsungdom, helsebeviste mennesker, jenter og vegetarianere er spesielt utsatt.

Trass i et høyt sukkerinntak har det skjedd en bedring av tannhelsen i Norge de siste 20 årene.

Faguttrykk

Mise en place: alt på sin plass. Altså at alt du skal ha er der for å kunne lage det du skal lage.

Transjere: dele opp kjøtt eller fisk ved gjestens bord.

Svisse: frese (eller steike) noe i smør uten å brune det hvitt eller til det er svakt gyldent

Sautere: brune skiver av fisk, kjøtt, grønnsaker og lignende på panne eller i kjele

Redusere: koke ned som for eksempel koke ned kraft så det blir til glacé.

Petits fours: småkaker som serveres til kaffen.

Passere: å dra igjennom en sil

Montere: fremme smaken ved å røre inn smør, gåseleverpostei eller kremfløte før servering.

Panere: dyppe I pisket egg og deretter I mel for så å steke det.

Nappere: å dekke eller delvis dekke en rett med varm eller kald saus eller gele utenat sausen renner ned på fate teller tallerkenen

Krutonger: brød som er kuttet I små terninger og deretter stekt så de blir ristet og harde.

Glace: sterkt innkokt kraft av kjøtt, fjerdfe eller fisk

Kanapè: en liten smårett/smørbrød som blir servert på fat.

Hors-d’oeuvre: små kalde retter som servers som forrett

Blansjere: først helle grønnsaker oppi kokende vann, ta dem ut av vannet når vannet beginner å koke igjen for så deretter helle dem oppi isvann.

Frikassè: oppskåret lyst kjøtt i terninger som er kokt og servert i lys saus med grønnsaker

Al dente: tyggemotstand.

Beurre maniè: smør og hvetemel blandet kaldt sammen. Til gjevning av for tynne sauser og supper

Garnere: plassere garnityret til retten

Rèchaud: varmeplate

Roux: hvit eller brun blanding av smør eller fett

A part: ved siden av

Aperitiff: veldkomstdrikk som en musserende hvitvin

Consommè: lys kraft uten proteiner

Hygiene

Hva er personlig hygiene og hva skal du gjøre for å ha en god personlig hygiene?

Personlig hygiene er å ha rene klær, være ren selv som å vaske seg hver dag, bruke deodorant, alltid vaske hender etter toalettbesøk!!!! Alltid vaske hender før man begynner å jobbe med mat. Sette opp håret før man begynner med mat, egne arbeidsklær, korte og rene negler uten neglelakk, ikke smykker, ringer eller piercing.

Hva er produksjons hygiene og hva skal du gjøre for å opprettholde en god produksjonshygiene?

Alltid bruke rent utstyr, ikke bruke samme kniv på fisk og kjøtt eller samme fjøl hvor det først har vært uvaskede grønnsaker for så å begynne med kjøtt, alltid ha det ryddig på arbeidsplassen, vaske benken ofte, passe på at matvarer som ikke tåler å stå for lenge i varmen skal settes kjølig.

IK-MAT er et uttrykk brukt mye på kjøkken og andre steder som driver med salg av næringsmiddler. Hva er IK-MAT og hvorfor har vi et slikt system?

IK-mat system betyr internkontroll-system som er et system som skal kontrollere alt av matvarer fra det stedet de blir laget til de har kommet på tallerkenen til en gjest. Hvis da gjesten blir dårlig etter restaurantbesøket så kan da kokkene gå tilbake i IK-mat systemet for å finne ut hvor eventuelt kjøttet kan ha hatt en veldig høy temperatur som kan ha forårsaket sykdommen.

Panering og grønnsaker

Panering kan gjøres med mange av de råvarene som vi bruker på kjøkkenet. Hva er panering? Hva er forskjellen på enkel panering og hva er dobbel panering?

Panering er og først å dyppe det i egg som er pisket lett og så dyppes i mel. Dobbelpanering er å panere som jeg beskrev men å avslutte med å dyppe den i brødkrom. Man kan også bare panere bare med mel, men det er ikke så lett med grønnsaker.

Vi bruker også grønnsaker på kjøkkenet.

Hvordan oppbevarer du grønnsaker?

Kaldt og rent.

Hvordan skal du koke grønnsaker og hvor lenge skal de koke?

Når du skal koke grønnsaker må man huske at vannet skal koke før man har grønnsakene oppi så man bevarer alle vitaminer og mineraler inni grønnsaken. Og hvordan man skal koke dem kommer hekt an på hva du skal gjøre videre med dem. Skal du bare koke dem legges de i vannet når det koker og man passer på å kjenne på grønnsakene og passe på så de ikke blir alt for myke. Skal man bruke grønnsakene til en mousse eller puré skal de kokes møre.

fisk

Hva er rund rensing av fisk?

Kutte av hodet, lage et snitt bak der hvor fisken lager barn, for så å dra ut alle innvolder ut fra der du kuttet av hodet. Husk å skylde fisken etterpå.

Hva er friskhetstegna på fisk av god kvalitet?

- utsende skal være glinsende, som i levende fisk.

- slimlaget skal være klart og glinsende

- det skal lukte sjø

- konsistensen skal være fast og elastisk

- øynene skal være utstående med svarte og glinsende pupiller

- gjellene skal være røde, med unntak av makrell og sild som har brune gjeller.

Hvordan fileterer du en laksefisk?

· Skrap skjellene av fisken, skyll den godt og tørk den. Legg fisken på en ren skjærefjøl med ryggsiden mot deg, hodet skal være mot hånden du har kniven i

· Før kniven inn rett bak øyebeinet med bladet mot hodet og skjær ned til beinet. Sett knivbladet på skrå bak ørebeinet mot hodet og skjær ned i beinet.

· Snu knivbladet not sporden, ta tak i bukfileten.

· Skjær langs ryggbeinet helt ned til sporden.

· Skjær bort bukbeina

· Napp ut pinnebeina med en laksetang eller laksepinset.

· Renskjær fileten

· For å fjerne skinnet, snitt ned til skinnet ved sporden

· Ta tak i enden av skinnet og sett kniven på skrå ned mot skinnet samtidig som du fører kniven framover og drar skinnet bakover

Hva er viktig å tenke på når det gjelder hygiene i forhold til fisk?

Bare ha rent utstyr, hvis du skal håndtere flere fiskefileter er det viktig at du legger skinn mot skinn og kjøtt mot kjøtt. Legge det kjølig siden fisk holder seg bedre jo kaldere det er.

Vaniljeis med sommerbær

Kilde

Vi er heldige som har tilgang på friske bær hele året rundt, men på sommeren finner vi de norske bærene som nok alle nordmenn er enige om er de beste. Her har du en enkel dessert med herlige bær som alle liker.

Porsjoner  4

Ingredienser

• 1 ½ dl bringebær
• 1 ½ dl jordbær
• 1 dl bjørnebær
• ca. 1 l vaniljeis

Slik gjør du:

1. Rens bærene, skyll de.

2. Legg opp vaniljeis i fire dessertskåler og strø bærene over.

Pynt gjerne med litt rips.