Inndeling av Baking

Vi deler inn baking i deiger og masser. En deig er fast, en masse er flytende, enten tykk eller tynn.

Typer	Bruk	Fremgangsmåter
Gjærdeiger - Usøtede - Søtede	Brød, rundstykker, horn Boller, julekake, skoleboller	- Mel, vann, gjær, salt og fett blandes og eltes til passe deig. - Mel, melk, gjær, sukker, fett og eventuelle smaksstoffer blandes og eltes til passe deig.
Rullededeiger - Wienerdeig - Butterdeig	Wienerbrød Napoleonskake	- Vann, mel, salt, sukker, egg, fett og gjær blandes til smidig deig, og fett rulles inn. - Vann, mel og fett blandes til en smidig deig, og fett rulles inn.
Mørdeig og Linsedeig	Fyrstekake, småkaker	Vann, mel, sukker og egg blandes til smidig deig

Gjærdeig:

Gjærbakst er alt fra grovbrød til skillingsboller, fra salt til søtt. Det er den baksten vi blir mette av og bruker til måltidene, og som også smaker godt. I en gjærdeig er det mel, gjær, salt eller sukker, og væske.

Hva skjer i gjærdeigen?

Når vi blander mel og deigvæske, tar glutenproteinene i melet opp vann og sveller. De forandrer seg fra et tørt, hornaktig stoff til en gummiaktig masse.

Når vi tilsetter gjær, vokser gjærsoppen fordi den spiser sukker dannet fra stivelsen i melet. Den puster ut CO2-gass. Det fører til at deigen blåser seg opp, den hever. Det kan den gjøre fordi glutenet er elastisk og tøyes mer og mer. Deigen blir et nettverk av hinner og strenger og med mange små blærer og porer som holder på gassen. Vi kaller det glutennettverk.

Gjærsoppen lager gass til den dør ved 55 grader i ovnen. Ved høyere temperaturer stivner dessuten glutenblærene og danner et slags skjelett, som gir fra seg vann. Også stivelsen i melet reagerer på oppvarming, ved at hinnen rundt stivelseskornene sprekker, så de kan suge til seg vannet fra glutenet og deigvæsken. Slik stivner bakverket og blir fast. Det kalles forklistring.

Masser

Typer	Bruk	Framgangsmåte
Rørte masser	Formkaker	Smør og sukker røres hvitt
Piskede masser	Sukkerbrød, rullekake	Egg og sukker piskes til eggedosis
Forvellede masser	Vannbakkels	Fett og vann kokes opp og tilsettes med og egg
Råmasser	Makroner, kransekakemasse	Rå mandelmasse blandes med sukker