jevninger

Jevninger

Jevningene kan vi dele inn i:
varme jevninger
kalde jevninger
legeringer

Varme jevninger

Varme jevninger nyttes til å jevne sauser og supper. De er vanligvis laget av margarin (smør) og hvetemel. For å få vekk melsmaken lar vi melet frese i margarin til jevningen er noe lysere. Til brune sauser og supper blir mel og margarin brunet sammen for å gi både farge og smak.
(Lys jevning Brun jevning)

De varme jevningene kan vi dele inn i
Brun jevning (bruning)
Lys jevning

Brun jevning nyttes til å jevne sauser og supper.

Lys gjevning bruker vi til å jevne hvite og lyse sauser som béchamel og veloutésauser og de lyse, jevne suppene.

Kalde jevninger

Kalde jevninger er ofte et stivelsesmiddel som er utrørt i kaldt vann. Det er viktig at denne blandingen er godt utrørt og uten klumper når den skal tilsettes den væsken som skal jevnes.
Bruk av kalde jevninger:

Arrowrotjevning – arrowrot utrørt i kaldt vann
Hvetemeljevning – hvetemel utrørt i kaldt vann
Maismeljevning – maismel utrørt i kaldt vann
Potetmeljevning – potetmel utrørt i kaldt vann
Temperert smør

Arrowrotjevning
Denne jevningen bruker vi til jevninger av sauser og supper som skal være helt klare.
Den kan kokes.

Hvetemeljevning
Hvetemeljevning inneholder ikke fett og gir derfor lite smak. Vi bruker den helst til å jevne feit kraft i for eksempel fårikål, sjy fra feite steker, o.l som ikke er klare . Den skal kokes.

Maismeljevning
Jevning av maismelet bruker vi til klare supper og sauser og til puddinger og enkelte dessertsauser. Den kan kokes. Mismeljevning gir ikke et helt klart resultat i klare sauser og supper. Den må derfor bare brukes til supper og sauser som er godt brune.

Potetmeljevning
Potetmeljevning brukes til jevning av fruktgrøter og kompotter, saftsauser og saft-, bær- og fruktsupper. Den må ikke koke. Dersom den koker, blir massen seig. Jevningen tilsettes ved en temperatur like under 100 grader. Den skal ikke koke opp etter at jevningen er tilsatt.

Temperert smør
Usaltet temperert smør (romtemperert) bruker vi til å jevne redusert kraft, sjy, reduksjon av vin o.l.
Smøret skal røres hurtig inn klattvis i den varme væsken. Væsken må ikke få mulighet til å koke under innrøring eller etterpå.

Legering
Å legere en saus eller en suppe vil si å tilsette fløte eller en blanding av eggeplomme og fløte like før servering. Sausen eller suppa vil da bli tykkere og smaken fyldigere. Fløten tykner og jevner bedre hvis vi koker den inn før serveringen.
Husk: en suppe eller saus som er legert med en blanding av fløte og eggeplomme, vil skille seg hvis den koker etter legeringen.