Næringsinnhold i Fisk

Næringsinnholdet i fisk varierer fra art til art. Torsk, hyse og sei er magre, proteinrike, mens makrell, sild og laks er fete fisker med høyt innhold av de sunne omega-3 fettsyrene. Skalldyr som østers og blåskjell tilfører oss viktige mineraler, da spesielt sink.

Fiskekjøtt – består i hovedsak av vann og proteiner. Det viser seg ved undersøkelser at fett + vann i fiskekjøtt utgjør ca 80%. Det vil si at jo fetere fiskekjøttet er, jo lavere blir vanninnholdet.

Proteiner – består av mange ulike typer protein med ulike egenskaper. Kollagen, myosin og aktin er slike proteiner. Med tanke på varmebehandling må vi ta hensyn til at ulike proteiner reagerer ulikt på temperatur. 40-50 grader løses kollagen til gelatin, 30-50 grader blir mysion hardere og 67-73 grader blir aktin hardt og trevlet. Det betyr at hvis kjøttet skal gi en trygghetsfølelse må ikke kjernetemperaturen overstige 60 grader.

Saltløslige proteiner – fiskekjøttet inneholder saltløslige proteiner, har betydning ved farseproduksjon, ved lav saltkonsentrasjon kan disse proteinene binde vann. Fiskekjøttet har mye mindre bindevev enn pattedyr og har derfor en løsere struktur. I tillegg løses fiskekollagenet lettere ved oppvarming, dette er grunnen til at fiskekjøtt er mørt.

Fett – fettinnholdet varierer fra 0, 3% i de magreste sortene til 30% i de fete sortene.

Mager fisk – inneholder opptil 3% fett, da lagres fettet i leveren. Leveren kan inneholde 50-70% fett mens fiskemusklene bare inneholder ca 0, 3% fett. Magre fisker er torsk, sei, hyse, lyr, lange, brosme, gjedde og abbor.

Mellomfet fisk – inneholder 3-7% fett. Har det lagret både i kjøttet (sørlig rundt finnene og buken) og i leveren. Mellom fete fisker er laks, ørret, kveite og uer.

Fet fisk – inneholder over 7%fett, lite fett i leveren men mye i kjøttet, opptil 30%. Fete fisker er sild, makrell, ål og blåkveite.

Fiskefett – fisken har lengre fettsyrer enn pattedyrene og svært mye av fettet er umettet. Lange fettsyrer med mange dobbeltbindinger er flytende selv ved lave temperaturer, noe som er viktig for fisk i kalde farvann og i polare områder. Inneholder de essensielle omega-3 fettsyrene EPA og DHA. Flerumettet fett er utsatt for oksidativ harskning, noe som gjør at fet fisk har kortere holdbarhet enn mager fisk.

Vitaminer, mineraler og sporstoffer – innhold av vitaminer og mineraler i fisk avhenger av art og årstid. Fiskekjøttet er rikt på B-vitaminer ,fet fisk og fiskelever inneholder i tillegg A-, og D- vitaminer. Mineralinnholdet i fisk er rikt og sammensatt, de viktigste er selen og jod. Kaliuminnholdet i sjømat er høyt, mens natriuminnholdet lavt.